La région d'appellation est divisée en 6 Crus:

distillation on va séparer les premieres heures de distillation et les dernieres heures de distillation pour en garder simplement le coeur de chauffe(70°).
Les eaux de vie obtenues à ce stade sont parfaitement translucides, comme les eaux de vie de fruits, qu’on a l’habitude de consommer blanches. Mais elles ne sont jamais consommées.



Les eaux de vie coulant de l’alambic sont directement transférées en fûts de chêne. Durant ce vieillissement l'eaux de vie plusieurs transformations vont ce produire.

• Tout dabord il va y avoir une évaporation naturelle de l'alcool, c'est l'équivalent de 2% du volume du fûts. Cela porte le nom poetique de "La part des Anges". Cette évaporation crée un champignon typique de la région: le torula, qui noircie les murs, les toits, les fûts,etc... c'est l'une des grosses caractéristiques de la région de cognac.
• Diminution du degré alcoolique, cela passe de 70° a 40°.
  • absorption de composants du bois : tanins, colorants naturels, arômes du chêne chauffé,etc...

Puis passé le veillissement viens l'étape constructive.
Le maitre des chai va rassembler plusieur eaux de vie avec des vieillisement differents pour par la suite les assembler et donner le cognac final.
Suivant l'age des eaux de vie, assemblé cela donnera soit un V.S, V.S.O.P, X.O, X.O Napoleon. Le travail du maitre de chai est trés déliquat puisqu'il doit toujours savoir rerpoduire des cognac par exemple vous achetez un Henessy X.O il aura un certain arôme, dans 20 ans vous achetez la meme bouteille elle aura le meme arôme. ces assemblage ce réalise tels un parfum avec délicatesse et précision!